« Le nez du café »
La caféologie
La caféologie « le nez du café »
Depuis les années 1970, l’Univers du café a établi une division entre les « cafés fins » ou « cafés gourmets » et les cafés « Mainstream » ou « génériques » destinés à la grande Industrie. Grâce à la création en 1984 de l’SCA (Speciality Coffee Association) , l’Etude et la science du café a pris un nouvel envol. Elle agit pour améliorer constamment la qualité du café à chaque étape de la filière afin d’atteindre l’excellence, de la plante à la tasse. Tout en restant objective et en respectant les différentes traditions et cultures, la SCA regroupe des acteurs qui œuvrent pour rehausser les standards et améliorer la qualité du café dans le monde. Ces cafés fins, pluriels, uniques sont conformes à un cahier de charges bien précis. Leurs planteurs revendiquent aujourd’hui le droit à une dégustation raffinée. D’où l’existence, aujourd’hui, de la caféologie, qui comme le vin et l’œnologie , répond à des standards précis.
L’acte fondateur de la Caféologie a été prononcé lors d’une Conférence de presse au Salon de l’Hôtellerie et la Restauration: SIRHA, en janvier 2001 à LYON. La nouvelle s’est répandue dans le monde comme un espoir pour la caféiculture. L’oenologie a une longueur d’avance sur la Caféologie en ce qui concerne l’analyse des arômes au palais et le vocabulaire de dégustation. Par contre, le café possède la plus grande complexité aromatique. Sa consommation de masse l’a converti en un produit de mélanges, banal et homogénéisé. Le café de spécialité (aussi appelé café fin ou café “sans défaut”) provient d’un terroir traçable et dispose d’une qualité dite supérieure. L’essor de ces cafés s’inscrit dans un mouvement de promotion du café de qualité initié par les coffee-shops, la torréfaction artisanale et le métier récent de barista. La transaction de ce type de café se fait en dehors des Bourses de New York et Londres.a
Cahier des charges
Sous sol-volcanique, qui est au café ce que la craie est aux vins.
Ombrage et biodiversité
sont indispensables
La meilleure orientation :
soleil du matin sur la plantation.
A plus grande altitude, meilleure qualité d’arômes 700 – 2500 m
Le terroir doit être protégé du vent.
Procédé rigoureux
de sélection des grains
Elagage et multiples soins.
Séchage au soleil.
Début du traitement le jour même de la récolte: épluchage, fermentation, lavage, triage, séchage.
Traitement séparé
des terroirs, sans mélange.
Cueillette à la main à la maturation des fruits. De nombreux passages sont nécessaires sur chaque caféier.
Nombreux triages pendant
l’extraction éliminant tous les défauts.
Transport isolé des substances volatiles.
La dégustation
La dégustation est un art, qui nécessite une éducation et un état d’esprit: le dégustateur est à l’écoute de la nature.
L’apprentissage du goût et des arômes est indispensable: il s’exerce chaque jour.
Le mot « caféologie » a trouvé une nouvelle signification : l’art de la dégustation visuelle, olfactive et gustative de cafés fins, provenant des terroirs d’appellation, ayant suivi toutes les étapes pour atteindre leur épanouissement aromatique maximal.
Quand déguster ?
De préférence, en dehors des repas, afin de se concentrer sur le produit seul.
Comment déguster ?
Grâce à un protocole de dégustation faisant référence aux différents arômes du café.
Visuelle
Qualité du grain vert et torréfié
Olfactive
Mouture, Mousse et l’infusion
Gustative
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