La torréfaction est l’action d’exposer un aliment à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée. Elle donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés, calcinés (empyreumatique). La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication du café ou du cacao que de la bière (maltage notamment de l’orge). On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc.
3 réactions chimiques interviennent principalement :
- la réaction de Maillard,
- la caramélisation,
- la réaction de Strecker.
Les deux premières réactions sont déterminantes dans la constitution des arômes et constituent les deux principaux types de brunissement non-enzymatique. La dernière réaction intervient plutôt dans le changement de pigmentation.