torréfaction

Les premiers outils enregistrés pour la torréfaction des grains de café étaient de minces casseroles en métal ou en porcelaine utilisées au XVème siècle dans l’Empire ottoman et la Grande Perse. Au XIXème siècle, divers brevets ont été accordés aux États-Unis et en Europe pour les torréfacteurs commerciaux, afin de permettre de produire de grandes quantités de café.

Dans les années 1950, alors que le café instantané devenait de plus en plus populaire, des cafés spécialisés ont commencé à ouvrir leurs portes pour satisfaire les connaisseurs en leur offrant une boisson plus traditionnelle et dont les origines étaient assez exotiques.

Dans les années 1970, d’autres cafés spécialisés ont vu le jour, proposant une variété importante de torréfactions et de grains du monde entier. Dans les années 1980 et 1990, l’industrie du café gourmé a connu une forte croissance. Cette tendance s’est poursuivie au XXIème siècle.

La torréfaction est donc la base d’un bon café. Les amateurs et les spécialistes sont même capables de faire la différence entre plusieurs techniques rien que par leurs palets, un peu comme pour le vin

L'épreuve du feu

La torréfaction est l’action d’exposer un aliment à un feu direct ou à une source de chaleur adaptée. Elle donne un arôme qui rappelle l’odeur des aliments un peu grillés, calcinés (empyreumatique). La torréfaction est utilisée aussi bien dans la fabrication du café ou du cacao que de la bière (maltage notamment de l’orge). On peut aussi torréfier des amandes, des noisettes, etc.

3 réactions chimiques interviennent principalement :

la réaction de Maillard,
la caramélisation,
la réaction de Strecker.

Les deux premières réactions sont déterminantes dans la constitution des arômes et constituent les deux principaux types de brunissement non-enzymatique. La dernière réaction intervient plutôt dans le changement de pigmentation.

Réaction de

Maillard

Caramélisation

Réaction de

Strecker

Torrefaction « fraîche »
ou « Artisanal »

L’opération se déroule dans un grilloir circulaire ou cylindrique, le torréfacteur : un appareil muni d’un tambour et chauffant au gaz, à l’électricité ou au bois, en rotation permanente pour que les grains, toujours en mouvement, soient torréfiés de façon uniforme et sans brûler. Ce n’est pas la flamme qui va torréfier le café mais la chaleur diffusée au travers d’un four constitué de briques et dalles réfractaires : le café vert, après un dernier dépoussiérage, arrive par une trémie située en haut de l’appareil. Il est alors introduit dans un cylindre horizontal, muni de pales métalliques qui vont l’agiter pendant toute la durée de la torréfaction. Lorsque le café est introduit dans le cylindre, la température est comprise entre 180 °C et 220 °C. L’arrivée d’une masse de matière froide la fait chuter à 120 °C. Elle va remonter à 200 °C en 15 minutes. En Espagne on rajoute un peu de sucre pour obtenir des grains légèrement caramélisés, en Italie un peu de beurre.

La source de chaleur doit être régulée car les réactions du café évoluent au cours de la torréfaction : au début le café est endotherme (il absorbe la chaleur), en fin de torréfaction, il est exotherme (c’est lui qui libère de la chaleur). Le contrôle de la torréfaction est automatique pendant les 17 premières minutes. Mais, à partir de ce moment, seul un humain peut juger de la parfaite torréfaction du café (œil-nez-oreille). Pour ce faire, il dispose d’un hublot en mica qui lui permet de voir le café à l’intérieur, mais surtout d’une sonde avec laquelle il retire quelques grains de café, ce qui lui permet d’évaluer correctement. Quand le café est torréfié à point, le conducteur ouvre la porte métallique du cylindre et le café tombe dans un bac de refroidissement équipé de pales, de brosses et d’un puissant ventilateur. Après la torréfaction, le grain de café a changé de couleur, pris du volume et perdu de son poids : sur 150 kg avant torréfaction, il en reste 120 kg à cause de la perte en eau du grain.

Cette méthode, souvent utilisée par les industriels pour les cafés d’entrée de gamme, consiste à pulser de l’air chaud à 700 °C. Elle permet de ramener le temps de torréfaction à 4 minutes environ. Elle a pour conséquence, de tuer les arômes présent de le café, d’où le goût âpre connue de la grande industrie